Микрофлора пищевой продукции
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов происходит при:
несоблюдении санитарно - эпидемиологического режима на пищевых предприятиях.
Продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители.

Микрофлора пищевой продукции

Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.
Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на
специфическую и
неспецифическую.
К специфической относятся микроорганизмы, которые используют для производства пищевых продуктов.
Эти микроорганизмы специально вносят в сырье, они способствуют формированию продукта, придают продукту определенные вкусовые и питательные качества. Без специфической микрофлоры фактически сам продукт не может существовать. В производстве кисломолочных продуктов (творог, сметана, масло сливочное, простокваша, сыр) используют молочнокислые бактерии – это молочнокислый стрептококк.
В производстве напитков – кваса, пива, вина – дрожжи.
Неспецифическая микрофлора попадает на продукт случайно, загрязняя его.
Присутствие посторонней микрофлоры в продуктах опасно для здоровья человека.
В большинстве своем это, различные представители палочковидной и кокковой флоры. При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменения вкуса, запаха и внешнего вида продукта, его порчу. Например, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, которые вызывают прогоркание молока. «Картофельная болезнь» хлеба обусловлена развитием бактерий, которые также относятся к молочнокислым бактериям. Случайное попадание патогенной микрофлоры или их токсинов в продукты питания, приводит к развитию серьезных заболеваний человека, таких как сальмонеллёз, брюшной тиф, дизентерия, ботулизм.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов происходит при:
несоблюдении санитарно - эпидемиологического режима на пищевых предприятиях.
Продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители
инфекционных заболеваний;
нарушении температурного режима и способов хранения пищевой продукции;
нарушении санитарных требований во время транспортировки пищевой продукции (несоблюдение товарного соседства, отсутствие подтоварников, стеллажей, нарушенная упаковка пищевой продукции, грязный кузов);
несоблюдении режима мойки и дезинфекции оборудования;
несоблюдении маркировки при использовании инвентаря;
нарушении поточности технологического процесса;
несоблюдении правил личной гигиены сотрудниками предприятия,
нарушении санитарно- технического состояния помещений и технологического оборудования предприятия.

Гигиенические нормативы, которые контролируются на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
санитарно-показательные МАФАнМ (общее микробное число), бактерии группы кишечной палочки и стафилококк.
условно-патогенные микроорганизмы.
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
микроорганизмы порчи – в основном, это дрожжи и плесневые грибы.

Для разных продуктов и блюд гигиенические нормативы по микробиологическим показателям различны. Подробно ознакомиться с гигиеническими требованиями безопасности для различных продуктов можно, прочитав СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

(Статья размещена на сайте http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/16/3452//)